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Vins d'Alsace Maurice SCHOECH, Propriétaires - Viticulteurs à Ammerschwihr en Alsace

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Filet Mignon de Veau aux fèves

Filet mignon de veau aux fèves, purée de céleri et émulsion de homard

Ingrédients (pour 4 personnes) :
 - 1 filet mignon de veau
 - 200 g de fèves fraîches
 - 100 g de homard
 - 1 céleri rave
 - 200 g de beurre
 - 200 g de crême


Tailler quatre beaux tournedos dans le filet de veau puis les terminer dans la poêle avec un peu d'huile et de beurre.
Cuire les fèves dans l'eau bouillante puis leur enlever la peau et le germe.
Faire cuire le homard (5 mn pour les pinces et 10 mn pour les queues) puis couper en
petits dés. Au dernier moment, faire sauter ensemble et dans un peu de beurre, les fèves et le homard.
Faire une purée de céleri rave en y incorporant du beurre et de la crême.
Sauce : récupérer les carcasses de homard pour y faire un consommé. Laisser réduire
au maximun puis rajouter tout à la fin un peu de crême fraîche et de beurre et émulsionner le tout à l'aide d'un mixer.
Dresser deux quenelles de purée, dresser en verticale le ragoût de homard et fèves, couper joliment les tournedos en aiguillettes et verser par dessus l'émulsion de homard.

Suggestion d'accompagnement : Pinot Noir

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